1、培養泡菜發酵菌。

　　（1）首先在冷水裡放入一些花椒，适量的鹽，然後把水燒開。水量在壇子容量的10%—20%左右，不要太多。

　　鹽比平時做菜時多放一點，感覺很鹹即止。

　　花椒放大約20到30粒左右，盡量多放些，那樣可以泡出很香的菜。

　　（2）待水完全冷卻後，灌入壇子内，然後加一兩高粱酒（大壇子可以适當多加）。

　　其它酒不行，泡菜菌其實就是從高粱酒麹來的，酒也是經常要添加的。

　　（3）放青椒（是那種長的很結實的深綠色辣椒，很辣，調味用的）、生姜可多放些，增加菜的味道。而且這兩種菜要保持壇子内一直有，它們有提味的作用。

　　2—3天後可注意仔細觀察，看青椒周圍是否有氣泡形成，開始的時候是一到兩個十分細小的氣泡，不注意觀察幾乎看不見。如果有氣泡，哪怕是一個氣泡，就說明發酵正常，待青椒完全變黃後，再放2至3天，就成了！

　　（4）泡菜的原汁就這樣做好了（泡菜菌培養好了）。

　　泡菜菌屬于厭氧菌，注意壇口的密封十分重要。泡菜随着發酵，産生抗菌作用。在發酵過程中産生乳酸菌，且在随着發酵的成熟産生酸味，不僅使泡菜更具美味，還能抑制壇内的其它菌，防止不正常的發酵。

　　注意事項：

　　壇子内壁必須洗幹淨，然後把生水擦幹，或幹脆用開水燙一下也行。

　　絕對不能有生水。青椒洗過後，也要晾幹，絕對不能帶生水。

　　為什麼不能有生水呢道理很簡單，自來水（生水）含有雜菌，而且裡面的氯氣會殺死泡菜菌。

　　2、泡制。

　　先加入大料、冰糖适量。

　　（1）常用泡菜原料：蘿蔔，豇豆，蓋菜，子姜（紫紅的的嫩姜）、辣椒等。注意：胡蘿蔔和黃瓜最好即泡即吃，過一晚上就拿出來，不然會引起壇子裡生花（泡菜湯裡出現泡沫，表面出現灰皮）。

　　（2）蔬菜洗幹淨後，切成大塊或條（不要太小），晾幹水分。

　　（3）放入培養好的泡菜原汁在壇内，蔬菜必須完全淹沒在水裡，然後密封壇口。

　　（4）每加入一次新的菜要加入相應的鹽，要适量，做幾次後會把握好的。如果鹽多了，會鹹，少了，菜酸，泡菜湯容易變質。

　　每次加入新菜後，根據不同的菜，泡制時間不一樣，最長時間一周。

　　3、食用。

　　（1）泡菜洗一下可直接吃，吃粥時就泡菜，一會兒就能吃上幾碗粥。

　　（2）也可切成小塊然後煸炒一下，泡菜特有的風味更顯突出。入鍋最多2分鐘。口味可根據自己的習慣用幹辣椒炝鍋，放鹽和糖。

　　（3）可以拌着吃。因為泡菜較鹹，可以将黃瓜絲與泡菜絲混拌後，腌一會兒擠掉水分，加入香油、味精、香菜等，也是一份很不錯的涼拌菜。

　　4、原汁的維護。

　　每泡制3到4次後最好補充一次高梁酒（半兩左右）、冰糖。

　　用過的原汁可反複使用，越老越好，不放菜的時候注意在裡面加上鹽，注意壇子上沿的水不要幹了，放在涼爽的地方，隻要保管的好，泡菜原汁用5年沒問題。

　　用過半年以後的原汁發酵能力十分強大，一般的蔬菜隻需浸泡一天左右就能食用。