#鄉村美食上頭條#

鲈魚，在市場賣的價不算太高，廣東市面的品種都是大口黑鲈，也叫加州鲈，原産美國，上世紀80年代才引進中國養殖。

廣東是加州鲈的主要養殖地，新會家中老表便是養加州鲈起家的。這種鲈魚，體側是青綠色的，背部是黑綠色的。

加州鲈的習性很兇猛，吃得也很雜，剖小魚，田螺都能成為它的腹中物。以前去老表家看他喂加州鲈吃食的時候，都是用海裡的小雜魚，還可以看到魚躍起來争食的場面。不過現在，已經改換成飼料了。

加州鲈的數量雖然多，但對養殖的水質要求也不低的，老表家魚塘的水都是清澈見底，可以看見水底的水草。平時還要注意增氧，蓋塑料膜防寒，養成一塘魚，要花的功夫真不少。

鲈魚的肉嫩鮮美。古人就有本來做官做得好好的，結味在秋天裡突然想到家鄉莼菜羹和鲈魚脍的美味，便立即辭官回鄉吃鲈魚去。後人稱為“莼鲈之思”，可見鲈魚的美味。

都說“鲈魚堪脍”，鲈魚在古人的吃法是切成薄片，蘸醬吃，就是類似我們現代的吃魚生。不過古人吃的鲈魚品種跟現在的加州鲈不是同一品種。古人的鲈魚以四鰓鲈魚為最佳，産地也在吳中一帶。

鲈魚怎麼做都好吃，清蒸，清炖，澆汁，紅燒，都不錯。加州鲈在廣東的做法多是用蒸，也可以用泰式做法做成酸辣味的錫紙焗鲈魚，雖然廣東也有淡水魚生，不過用加州鲈魚來做魚生的也不常見。

清蒸鲈魚是家庭中常備的一道主菜，因為簡單易做，在日常三餐時很受歡迎。

清蒸鲈魚

材料:

鲈魚一條，鹽，姜，蔥，豬油，醬油

做法:

1.蔥切絲，姜切絲

2.洗淨魚，清理幹淨後，在鲈魚身上劃花刀，魚身抹少許鹽腌一會兒，再撒上姜絲。

3.把蔥絲均勻鋪在鲈魚的全身上，魚肚和魚嘴還有魚身下都要加入蔥絲，淋上半湯勺豬油。

4.蒸鍋水開後，放鲈魚入鍋蒸。 蒸四分鐘後倒掉蒸魚盤裡的水，繼續蒸三分鐘，熄火。不要揭開鍋蓋，焖五分鐘。

5.鲈魚取出來，扔掉蔥姜。

6.撒蔥絲，澆蒸魚醬油在鲈魚身上，蒸魚醬油可加入水調成适合的鹹淡味。

8.最後下鍋燒熱油，把熱油澆上鲈魚身上即可。

注意事項:

鲈魚可以叫魚販幫忙将魚脊骨處切開再蒸，這樣能避免鲈魚蒸熟之後，魚骨收縮導緻鲈魚的魚身變形不美觀。

豬油的作用是增香，沒有的話可以放一片五花肉鋪在魚背上。魚要選用一斤左右的鲈魚。蒸七到八鐘就可以了。

蒸的時候選擇熱水下鍋蒸的方法是比較好的，必須等水開後再把鲈魚放進去蒸，而且蒸鲈魚後要把盤子裡面水倒掉，不然會因為鲈魚腥氣比較大，會影響食欲。

這樣蒸出來的鲈魚，魚肉細膩嫩滑，口感非常好。不過，鲈魚肉淡，對比其他魚來說，鮮味還是欠缺了點。雖然大家都首推薦清蒸，但腌漬一夜後再蒸的味道和口感，其實也不錯。

方法先用鹽腌漬一夜後的鲈魚，再用來蒸食或用油煎香食用。這樣處理的鲈魚肉變得結實，口感帶着鹹香，風味其實還更勝一籌。