一個菜系從初始起源到菜系形成需要經曆漫長歲月的洗禮和積澱。在黔菜的成型過程中，一代又一代的廚師經過無數次的傳承和創新，并且進行不斷改進和豐富黔菜文化，才使得黔菜變成如今我們所熟悉的樣子。那麼大家知道如今的黔菜都有哪一些分類呢？下面就讓我們一起來看看吧。

　　黔菜分辣香、鹹香、鹹甜、魚香、糊辣、紅油、椒鹽、醬汁、蒜泥、酸辣、糖醋、香糟、荔枝、麻醬等味别，以辣香為主。黔式筵席有蹄筋、魚翅、鴿蛋、雜燴、燒烤等幾大類，燒烤為高檔筵席，一般是蹄筋席。每種席面均有四冷盤、四佐菜，名曰“合菜”，貴陽地區俗稱“八大碗”。“八大碗”以外的主菜數量依席面的規格定，高檔的筵席有九道主菜，最低為六道。另外開席前上小吃、糖食、水果，席間加點心。

　　由于貴州一年四季，田地裡的蔬菜瓜果接連不斷，欄内家禽體壯膘肥；山林中的筍菌之屬蓬勃生長；溪流間的各種魚類大量繁衍。所以這樣豐富的物産為黔味菜系的形成和發展提供了雄厚的物質基礎。也正因為黔味菜多是就地取材，所以黔味相當一部份菜系具有經濟實惠，并且适應性廣泛的特點。象宮保魔芋豆腐、腌肉炒辣菜、三鮮春筍、金錢香菇等低檔菜就是就地取材，且口味豐富，物美價廉，同樣象高等菜那樣深受歡迎。

　　一九五九年，貴陽河濱飯店曾以金鈎挂玉牌（即豆芽豆腐）、酸菜小豆湯等黔式家常菜款待來貴州視察工作的周**，周**品嘗後頻頻點頭，贊不絕口。此事至今也是貴陽民衆引以自豪的佳話。

　　衆所周知貴州是一個多民族雜居的地方，由于生活習俗的不同，各族群衆根據自己的飲食愛好制作出多種多樣的具有本民族風味的菜式。在長期的民族交往中，經過相互影響和相互補充，許多菜式的烹饪技術逐漸流傳開來，成為各族人民的共同财富。

　　例如馳名中外的黔味佳肴宮保雞，原為清朝時貴州平遠縣（今織今縣）人丁葆桢所喜的一道菜。此人曾官至四川總督加宮保銜，世人将此菜式稱為宮保雞。再如黔式菜肴酸菜煮魚，就是貴州黔南布依族苗族自治州都勻一帶的地方菜。這些具有明顯地域特色的地方菜在經過不斷改進和提高後成為今天家喻戶曉的家常菜。

　　黔味菜系的開發雖晚，但能在吸取外省菜系的長處後，來提高和發展自己的菜系。總的來看，黔味受川味的影響最大，一些黔味菜本身就是川味菜本身就是川味菜的演變和發展。象魚香類、蔬雜類、絨子類中的某些黔式菜與同類川菜的作法和味道可以說是大同小異。所以一些人常将川味與黔味相提并論，統稱川黔味。其實，川味以麻辣見長，黔味則是辣香為主，兩者還是有區别的。

　　我國各大菜系曆來講究色香味形，黔味也不例外。許多黔式菜肴不僅香鮮醇厚，味美可口，而且色彩豔麗，造型美觀，本身就是可供觀賞的藝術品。如黔味名菜石榴機、雞，形同石榴；爆竹雞，酷似爆竹；蝴蝶海參好象蝴蝶，展翅欲飛；火把魚翅狀如火把，熊熊燃燒，這些菜給人以美的藝術享受，增添了筵席氣氛。而黔味菜，響鈴肉圓更是獨出心裁，以特殊的技藝調人胃口。

　　在走菜之前，廚師把剛才起鍋肉圓裝在一個大鍋盤内，澆上滾燙的豬油，迅速上桌，當着食客面把調好的鹵汁傾蓋在肉圓上，冷熱相聚，肉圓頓時發出噼噼啪啪的聲音，真是有聲有色，不同凡響。為此民間還把這類菜稱為“雷菜”。