按面粉中蛋白質含量多少，可分為高筋粉、中筋粉、低筋粉。高筋粉蛋白質含量在10.5-13.5，多用于制作面包、披薩等。中筋粉蛋白質含量在8.0-10.5，多用于制作面條、饅頭等。低筋粉蛋白質含量在6.5-8.5，多用于制作點心、酥性餅幹等。
小麥的麥粒主要由三部分組成：麥麸包裹在外約占粒重的18%-25%；麥粒賴以發芽的麥胚隻占1%-2%；胚乳約占80%。胚乳與麥麸之間還有糊粉層粘連。麥粒經過制粉工藝加工使麥麸、麥胚和胚乳分離并将胚乳磨細制成人們食用的面粉。面粉加工是物理分離過程并不改變小麥胚乳原有的化學特性和水和後的面團流變學特性。
面粉（小麥粉）是中國北方大部分地區的主食，用面粉制成的食物品種繁多，花樣百出，風味迥異。
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