紅棗加工方法大全-tft每日頭條

　　1、曬幹法

　　（1）工藝流程

　　原料→檢質→曬制→翻動→去雜→成品

　　（2）操作要點說明

　　應選擇皮薄、肉質肥厚緻密、糖分高、核小的品種。紅棗幹制前一般隻需挑選一下，不作其他處理。如先在沸水中熱燙5～10分鐘，立即冷卻後攤開曬制，可提高幹制品品質。曬幹法多在棗園的空曠地搭一木架，上邊鋪以葦席，再把棗鋪在席上。白天曬時要用棍翻動，晚上把棗收成堆，蓋上葦席，防止露水打濕。白天若遇雨要遮蓋，以防棗腐爛。如此暴曬5～6天，即可制成千棗。

　　2、人工幹制法

　　（1）工藝流程

　　原料→檢質→燙漂→烘烤→通風換氣→倒屜→分級→包裝→成品

　　（2）操作要點說明

　　①原料：要求選用加工品種，如婆棗、樂陵小棗等。

　　②檢質：揀去傷、爛、病蟲棗。

　　③燙漂：将棗在開水鍋中焯一下，撈出瀝幹，目的是減少氧化作用。

　　④預熱：逐步加溫，為水分大量蒸發作準備。在品溫達到55～60℃後保持6～10小時，裝棗後關閉通風窗口;當棗溫達35～40℃時，稍感燙手，待7～8小時後，用力壓棗時棗身會出現皺紋;棗溫達45～48℃時，棗表面會出現一層小水珠。

　　⑤蒸發：使棗内部的遊離水大量蒸發，此時，必須加大火力，在8～12小時内使烘房内達到68～70℃，但切忌超過70℃。必須達到60℃以上，以利水分大量蒸發，并注意通風排濕，在每個班生産期開窗放氣5～10次。通風排濕後必須關閉進氣和排氣口，使室内溫度迅速升高，以便持續不停地蒸發水分。當棗果表面出現皺紋時，說明幹燥正常。但注意後期火不可太大，否則易烤焦或棗子幹濕不勻。此時還必須對烘盤調換部位，并要不斷抖動，使每個烤盤上的棗溫度均一。

　　⑥幹燥：當棗内溫度均勻一緻，在6個小時内可完成此階段工作。因為後期棗内水分已不多，應特别注意火候要勻，切勿過大，以50℃為佳。此時相對濕度也降了下來，如高于60%時可稍加排濕。随着棗内水分逐漸平衡，也就達到幹燥目的了。注意把幹燥好的樣品及時卸出來。

　　⑦冷卻：烘出的棗必須注意通風散熱，待冷卻後方可堆積。如把剛從烘房卸下的紅棗堆放于庫内，由于紅棗本身含糖多，在熱的作用下，糖分很容易發酵變質，棗内的原果膠也會分解成果膠和果膠酸，必然使棗成為爛泥一攤，也會使棗内的糖變化，出現帶有酸味的細絲，使紅棗遭到破壞。因此，烘烤完畢，一定要徹底冷卻後，才能入貯。