廣東菜炒酸辣豬腸-tft每日頭條

炒豬腸：梅州季節性“網紅菜”

豬内髒種類繁雜，客家人統稱為豬雜。

豬肚煲雞、榄肺湯、全豬湯、麥冬炖豬心、炒生腸、脆肥腸等都是客家地區有名的豬雜料理。

廣東菜炒酸辣豬腸（炒豬腸梅州季節性）1

在豬雜之中，腸類因其特殊的美味和含義（與幸福長久的“長”、好景常在的“常”同音），尤其受到客家人的喜愛。

客家人常吃的豬腸有粉腸（“三及第”之一）、生腸和大腸。不過，在客家話的語境下，豬腸通常指的就是豬大腸。

客家炒豬腸集光、嫩、滑、香、彈等特點于一身，味道甜美，久嚼不爛，非常适合下酒送飯，受到大文豪蘇東坡的青睐，還被稱為“炒東坡”。

這兩年，每當有時令水果上市，梅州就會出現“水果豬腸”這樣的神奇組合，譬如：李子炒豬腸、枇杷炒豬腸、楊梅炒豬腸…因此叫炒豬腸為“季節性網紅”一點也不為過。

廣東菜炒酸辣豬腸（炒豬腸梅州季節性）2

炒豬腸的制作，從選料、洗淨配料到烹炒上盤都十分講究，具體而言可分為三大步驟。

第一步是選料和清洗

通常取中間一段來烹調，去頭去尾後即可拿去清洗。

清洗環節的要求比較高，首先要用冷水沖除腸内殘留的異物，然後用溫水加食鹽、生粉，裡裡外外地清洗幾遍，為的是去除殘留在大腸中的異味和不必要的油脂。

據介紹，豬腸前後加起來大概需要清洗七八遍才算真正清洗幹淨。

但是，這個幹淨度隻是相對的，如果清洗過度的話會使豬腸的營養與美味大打折扣。

清洗好後，還需要把豬腸翻折過來，放進鹽水中靜置一段時間後才能拿去翻炒。

廣東菜炒酸辣豬腸（炒豬腸梅州季節性）3

第二步是配料的準備

客家人炒豬腸，喜歡放鹹菜、西紅柿、尖椒、姜絲等“素材”，輔佐以食鹽、辣椒、胡椒粉、木薯粉等調味料。

因為鹹菜是炒豬腸的主打配料，所以客家人比較看重對鹹菜的選擇。

産自梅縣區石扇的鹹菜最受客家人的歡迎，因為其比較有韌性且有特别的鹹香，與豬腸搭配最為合适。

第三步是烹炒

豬腸在下鍋炒之前，需要用鹽和生粉再腌一遍。待油水熱起來後即放入姜絲，然後馬上放豬腸進去翻炒，須臾即可出鍋。

接下來倒入鹹菜、西紅柿、尖椒等配料，撒點調味料和木薯粉，再适量添加些清水，等炒得差不多時再把豬腸倒進去小炒一番，差不多即可上盤。

廣東菜炒酸辣豬腸（炒豬腸梅州季節性）4

實際上，炒豬腸的時候，火候是很不容易掌握的，正因為難度大，客家人往往以炒豬腸做得如何來衡量一個廚師水平的高低。