人們經常說老母雞炖湯最有營養，而且炖得時間越長，雞湯越補人，營養基本上都溶解在湯裡了。但我在一些報刊上看到有不同的說法，說雞肉的營養都差不多，雞湯也沒有我們想象得那麼滋補。請問到底哪種說法對？雞肉搭配什麼一起炖比較鮮美？
雞湯炖多長時間最好？炖雞湯的小竅門
專家分析：就營養而言，老母雞并不比仔雞更高，隻是炖湯食用味道更濃厚鮮美。
這是因為，雞肉的營養主要存在于其所含的蛋白質和脂肪等，老母雞和仔雞中這些營養成分含量差不多，隻是老母雞由于生長期比較長，其肉質中所含的肌酐、肌酸等産生鮮味的含氮浸出物更加豐富，所以炖出的雞湯味道更濃厚、鮮美。但這些含氮浸出物并不具有很高的營養價值。
炖雞湯一般1～1.5小時就可以了，此後炖的時間越長營養成分反而會逐漸降低。雞湯炖的時間再長，雞肉中的營養成分也隻有5%～10%溶解在湯裡，大部分營養還留在雞肉中。因此，吃雞湯時，把雞肉舍棄的方法是不對的。
很多人都習慣去市場買活雞，現場宰殺回家就炖湯，覺得這樣炖出的雞湯味道最鮮美，其實，鮮雞買回來後，應該在冰箱冷凍室裡放3～4個小時再取出解凍炖湯，這樣的雞湯味道才更鮮美。這個道理跟不要吃鮮魚一樣：活魚宰殺後，魚肉的肌纖維逐漸出現僵直，肌肉組織中的蛋白質不能分解産生氨基酸，而氨基酸正是魚肉鮮味的主要成分。隻有當魚體從高度僵硬，逐漸開始向自溶階段進行轉化時，魚肉中豐富的蛋白質在蛋白酶的作用下，才逐漸分解為人體容易吸收的各種氨基酸。
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