大家好，我是愛分享美食的鹿小廚，記得剛出來工作時，有一段時間很喜歡去港式茶餐廳吃飯，對裡面的一道套餐飯情有獨鐘：滑蛋蝦仁飯！

滑蛋炒蝦仁是一道經典港式小炒，這道菜的獨特來源于滑蛋的口感，像熟透卻沒有熟透的結實感覺，呈現軟綿柔滑口感，搭配蝦仁的q爽，兩種截然不同的口感，帶出的味道卻讓人流連忘返。

後來有了自己的小窩，就會不時的搗鼓美食，曾經最愛的滑蛋炒蝦仁就是其中一道，炒這道菜有個最大的缺點，就是炒出的滑蛋口感很難達到飯店的水準！

後來還是朋友飯店的大廚，在閑聊時說出了滑蛋炒蝦仁的一些要點，主要有兩個，而且都是針對雞蛋的要點。

滑蛋炒蝦仁，美味有訣竅，大廚教你2個要點，蝦肉Q彈蛋嫩滑，雞蛋和蝦仁都是營養價值相當的食材，但兩者的結構性質完全不同，雞蛋也隻是液體，到底用哪些技巧，使雞蛋口感變得柔滑爽嫩，不會像煎荷包蛋般脆爽呢？下面鹿小廚帶大家了解“滑蛋炒蝦仁”的烹饪方法，以及其中炒滑蛋的要點，想學的朋友快來看吧！

〔主材料〕：雞蛋5個，蝦仁250克，蔥花點綴

〔調味料〕：白胡椒粉，料酒，水澱粉，食用鹽，牛奶，雞精，蚝油

冰凍蝦仁完全解凍後，清洗幹淨并用廚房紙吸幹表面水分，放碗裡，加入少許白胡椒粉，料酒，抓捏均勻腌制10~30分鐘去除蝦腥味。

5個雞蛋全數打在碗裡，加入少許鹽并快速打散成雞蛋液，加入少許雞精，料酒，三勺牛奶，并将其攪拌均勻混合。

同時準備小半碗水澱粉，注意水量不要太多。

蝦仁腌制好後，熱鍋熱油，油隻要少量即可，把蝦仁控幹料汁後，下入鍋中快速幹煸至蝦仁變色，并收縮彎曲狀，即刻關火。

把蝦仁鏟除丢進雞蛋液内，同時倒入水澱粉，進行适當攪勻。

重新起鍋燒油，油量大約3～5湯勺足夠了，并把油燒至冒煙，把混合好的蝦仁蛋液，均勻的淋入鍋中平鋪，待外圍蛋液結痂就開始快速翻炒。

不斷翻炒至雞蛋液斷生全部凝結熟透，下入少許香蔥翻拌幾下，就可以關火鏟出放盤，擺盤看外觀就能感受到雞蛋的嫩滑，口感也如外觀一樣美味。

這道茶餐廳常駐菜，飯店大廚解析這道滑蛋炒蝦仁的最難要點，是雞蛋液的炒制和處理這2點：

炒制：蝦仁已經提前炒熟，因此和蝦仁同時下鍋，隻需要留意蛋液的凝結熟透度即可，炒制時間還不宜太久，不然滑蛋就變成如煎荷包蛋般酥脆了。

處理：添加牛奶液，可以讓炒出的滑蛋口感蓬松，再添加水澱粉讓口感更滑嫩，所有佐料預先混合後再下鍋，可以同時保留蝦的鮮嫩和蛋的嫩口。掌握以上兩個要點，一道美味的“滑蛋炒蝦仁”輕松烹饪。

▲1，蝦仁腌制之前，清洗幹淨後必須把水分吸幹，腌料在腌制時才能更能附味，蝦仁腌制不僅是為了去除蝦腥味，還為了讓蝦仁保持爽嫩。

▲2，雞蛋液很快熟透，因此蝦仁必須先燙水或下鍋炒，提前做熟了，和雞蛋混合下鍋炒，才能讓蝦仁保持Q爽脆嫩，而不會口感過于老柴。

▲3，炒這道菜，鍋和油必須要熱，讓雞蛋快速熟透，才能輕易做出雞蛋滑嫩不老的口感。

▲4，混合翻炒時間不宜太久，斷生後沒有流動狀的蛋液，就可以鏟出了。

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