四川臘肉是一道美味可口的年貨美食，外表顔色金黃。内裡紅白分明。顔色鮮亮。誘人食欲。在四川食品特産中的地位絕對不低于任何一樣其他小吃或肉類制品。在四川，臘肉有煙熏臘肉、風幹臘肉、醬香臘肉三種，香腸有川味（五香味）和麻辣味兩種。

臘肉和臘腸是四川人過年過節、婚姻慶典等宴席中桌面上必不可少的食品，臘肉一般是由豬肉經過鹽浸漬數日，而後經過谷草或柏樹枝條樹葉熏烤和涼幹的工序。其獨特的煙熏的香美味道令食客難以忘卻。臘肉的制作、烹制還有吃法是不能馬虎的呢，今天我就來分享一下具體的做法：

煙熏臘肉做法

材料：

後腿肉或者五花肉10斤，鹽125克，料酒100克，花椒50克，五香粉30克，生姜100克（切碎），冰糖粉100克，鋸末或者柏樹丫适量

做法：

1：豬肉改刀成1.5斤左右長條狀備用，（肉不用洗，吃之前再洗）

2：鹽下鍋炒制微黃色，稍微晾涼倒入五香粉和花椒，利用鹽的餘溫将其燙出香味

3：改刀好的肉放進盆裡，加入料酒和冰糖粉，使勁搓揉至冰糖粉融化，并使料酒和融化的冰糖充分被肉吸收

4：将炒好的鹽和香料粉均勻的抹在肉上面，盡量搓揉到鹽融化

5：抹好鹽的肉依次碼放在盆裡，碼一層撒一層姜粒和花椒，然後腌制5天左右，期間每天上下翻動一次

6：腌制好的肉在開水中稍微燙一下，然後挂在通風處風幹10天左右

7：将半幹的肉挂進熏爐内，用鋸末或者柏樹丫熏至臘肉上色即可。如果是家裡自己做來吃， 用一大鐵鍋，放入鋸末或者柏樹枝葉，在上面放上鐵排一個，要和鋸末保持距離哦。不然肉就燒焦了，一般在8---10CM左右，把半幹的肉放在鐵排上，用鍋蓋或者木闆蓋上，将肉熏上色即可。

8：如果不吃煙熏的臘肉，在6步即可，風幹即成臘肉。

注意事項：

1：鹽一定炒熟後，這樣腌制的臘肉才香

2：鹽炒熟後，稍微晾涼再加入香料粉，以免燙糊料粉

醬臘肉制作方法

配料：

後腿肉或者五花肉10斤，鹽70克，黃豆醬油30克，甜面醬200克，料酒100克，花椒50克，五香粉30克，生姜100克（切碎）

做法：先把鹽放在鍋裡炒熱，然後将醬油，甜面醬，花椒，五香粉倒入鍋裡炒出香味，最後再放入料酒，攪拌均勻。趁熱将調料均勻塗抹于肉上，将肉放在盆子裡，撒上姜粒，緊貼擠壓放好，然後蓋上蓋子，隔天翻動一次，腌制5天左右取出，放在通風處挂好，吹幹即可。

川味（五香）香腸做法

配料

肥肉3斤，瘦肉7斤，鹽100克，花椒（用刀切碎）10克，白糖10克，白酒20克，澱粉100克，五香粉15克，胡椒粉15克，腸衣10米，棉線适量

做法：

1、将豬肉切成肉條，肉條約1厘米寬，3厘米長。

2、将所有調料放進切好的肉條中，拌勻，腌制2小時。

3、将買來的腸衣清洗幹淨晾幹待用。

4、如果有灌制香腸的專用工具最好，沒有的話找個大可樂的瓶子，從1/3處剪開，上半部分的可樂瓶子就可以充當一個灌制香腸的工具了。

5、等肉腌制好以後，就可以開始灌香腸了，将腸衣的一頭套在自制的可樂瓶子的瓶口上，另一頭打結，使灌入的肉不會漏，然後将腌好的肉一塊塊地從可樂 瓶中灌入腸衣，灌入腸衣的肉要用手不停地往下趕，使其充滿腸衣，這個過程比較費事，如果有灌香腸的工具會省事一些。當腸衣快灌滿時，要用筷子将肉條推入腸衣内，保證腸衣的上下都飽滿，最後将腸衣打結密封。

6、等整根香腸灌滿以後，用牙簽在香腸表面紮一些小孔，以利于通氣，然後用線将其分段，大約15厘米一段，每段之間用線紮緊，一定要紮緊，不然煮的時候香腸容易散。

7、分好段的香腸用80度的熱水清洗幹淨，将其晾曬在通風的地方，一周以後就可食用了。

注意事項：

1、制作香腸的肉肥瘦比例最好是3：7，肥瘦比例可以根據自己的喜好調節，不過不要太瘦，太瘦的話香腸吃起來會比較柴。

2、晾曬好的香腸放在陰涼通風的地方可以保存一個冬季，天氣轉暖以後可以将吃剩的香腸放入冰箱的冷凍室中，冷凍保存，以防變質。也可以在香腸晾幹水分以後就放入冰箱的冷藏室保存，以防晾曬時間過長香腸變幹口感不滋潤了。

3、灌制香腸可以按照我說的辦法，也可以将腌好的肉和洗好的腸衣拿到專門灌制香腸的地方請人代為灌制，這樣會省事很多。

4：花椒最好用刀切碎，也叫道口花椒，這樣的花椒香味格外濃郁。

麻辣香腸做法：

按照川味香腸的做法，根據自己口味增加花椒和辣椒粉的用量即可。

灌好的香腸也可以像熏臘肉那樣熏制以後使用，别有一番風味。

我們經營鹵菜店近30年，每年到冬天就會做臘肉和香腸在自家店裡銷售，希望分享的做法能夠幫助到大家。本人所有文字所配圖片均為自家店鋪操作過程中的實拍圖片，未經允許，請勿挪作他用。

本人所發文章全是原創，最近發現有部分條友抄襲剽竊我的文章在自己的頭條号裡發表，本人在此申明：一經發現，不做提醒，直接投訴舉報！

還是老規矩，附上一個家庭版鹵菜配方，以供大家參考

以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計算：

八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，當歸10，香葉10克，良姜10克，另加幹香菇20克，花椒20克，這個量在幹雜店不好稱重配比，朋友們可以增加倍數，然後拿回去自己分均，或者讓老闆幫你打碎（注意不是打細，隻是打成大顆粒即可），然後分勻裝袋備用。

新起鹵水用本香料一份，以後鹵菜，如果每次鹵得少，香料下鍋煮15分鐘聞到香味濃郁即撈出，留着下次用，如果鹵得多，就讓香料一直在鹵鍋裡和肉一起鹵。更多關于鹵菜的方法，可以參考以前的分享。

如果自己配制香料嫌麻煩，我家淘店有賣，另有九尺闆鴨、纏絲兔等鹵味美食，下面是鍊接