要說誰是中國最善變的菜，糖醋排骨百分百是要占一個名額。在江浙，糖醋排骨是味濃精緻的小菜；在淮揚，糖醋排骨是蔥蒜齊全的硬菜；在川渝，糖醋排骨是幹香下酒的涼菜……
糖醋排骨作為南北通吃的家常菜，幾乎所有家庭都愛吃愛做。完美的糖醋排骨，應該是挂汁紅亮通透，端出來像是自帶高光，肉質嫩而彈，醬汁甜得綿長，酸得醇厚，聞一聞就足以讓人垂涎三尺。
但就是這麼一道經典的家常菜，浙菜、滬菜、淮揚菜、川菜、魯菜，甚至豫菜、湘菜、贛菜，各大菜系都有自己的特色的糖醋排骨，每每出現都引得大家争論不休。
糖醋排骨的關鍵就在糖醋的調味上，不同的糖，不同的醋，還有不同的果醬、果汁，相互組合，才組合出了各種不同的風味。
用糖上面，有用紅糖的，有用白糖的，也有用冰糖的；醋更是五花八門，傳統的用米醋、香醋，新派的用果醋，甚至還有用意大利黑醋的，為了酸味更豐富，還有加各種果醬，什麼番茄醬、蘋果醬，但凡帶點酸甜味的，都能加入到糖醋排骨裡。
川菜菜系中，傳統的糖醋排骨屬于涼菜。排骨香軟，外酥裡嫩，并且完全脫骨，輕輕一咬肉就落在嘴裡，口感非常清爽不黏嘴。炸過兩次，肉非常酥脆，排骨肉香徹底釋放，加上微微的糖醋味，又香又脆又軟爛，味道适中，老少皆宜。
糖醋排骨的重頭戲就是，炒糖色。焦化後的糖，能給排骨，敷上一層亮晶晶的紅棕色，讓菜看起來更有食欲；另一方面，還能給菜的風味增加層次感。
同樣的糖醋，同樣的排骨，卻在各地都延伸出不一樣的風味，味道和口感各有千秋，這就是中華美食文化百花齊放的最好體現。
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