莊主語錄：毛氏紅燒肉又名毛家紅燒肉，是一道色香味俱全的傳統名肴，屬于湘菜系。

五花肉制作步驟

原料：帶皮五花肉 750 克

調料：蔥頭、生姜各10克，整辣椒、蒜子各10克，肉湯1幹克，八角15克，精鹽5克，味精3克，老抽、糖色、腐乳汁各2克），冰糖4克，紹酒15克，蔥花2克，色拉油800克（約耗50克），味溢匙乙基增香劑。

制作方法：1：五花肉冷水下鍋，加入蔥姜，料酒煮10分鐘，撈出沖洗幹淨，控水，切成2.5厘米見方的肉塊。

2、将色拉油燒至六成熱時，将肉塊放入鍋内，小火炸成淺黃色時撈出，控幹油。莊主經驗：炸過的紅燒肉更香。

3、将炒鍋燒稍微熱，倒入适量的食用油，加入冰糖。小火煸炒，

4、煸炒至冰糖全部融化，并從鍋底部開始往上冒黃色的小泡時即可

5、倒入五花肉，轉中火。快速翻炒。讓每塊五花肉都能夠裹上糖色

6、鍋内燒油50克，分别下入蔥頭、生姜5克、八角7克、整辣椒炒香，然後下入肉塊，加肉湯，下入鹽、味精、老抽、腐乳汁，用小火慢慢燒制 1 小時，肉酥爛時，下蒜子稍煨，收汁，用筷子挑出整辣椒和八角不用，撒蔥花即可出鍋。

制作關鍵詳解：

1、選料标準：選用生長周期 8-12 個月，重70-90千克間的豬宰殺取肉，比較适合做紅燒肉。買肉時一定要買帶皮的中五花肉（夾在硬五花肉與軟五花肉之間的肉），肥肉：瘦肉=5：5 或 4：6。因為五花肉有硬五花、中五花、軟五花之分。硬五花肉偏近豬腹部上端，皮厚肉質緊密且肥肉多瘦肉少；軟五花肉存在于肚皮上，雖然皮薄，但肉質帶有一定韌性，且帶有奶頭和筋膜；隻有中五花肉夾在豬腹部和肚皮肉之間，厚薄均勻，肥瘦相間，最适宜做紅燒肉。這道菜一定要帶豬皮的肉，肉皮中含有的膠原蛋白質有增強皮膚彈性的功效。生肉皮雖韌性大，但燒透以後就變得軟糯粘滑，有嚼頭，肥而不膩，是紅燒肉形成良好口感的重要條件。

2、烙毛尺度：買回來的五花肉要先分割成大塊，先将皮朝下放在燒紅的鐵鍋或者鐵釺上烙淨皮面的殘毛，焦黃色以後，泡入涼水中，用清潔球将肉皮擦洗幹淨，再入清水中漂 30 分鐘，以去除肉中粘附的雜質和血污；對于肉皮厚、毛孔粗的老豬肉，則可以将其皮面朝下，放在明火上，燒至皮面焦黑，破壞肉皮堅硬的組織結構以後，再用菜刀刮洗幹淨，這樣做可使肉皮的口感有所改善，不至于韌性太強，咀嚼困難。切記，燒至皮面焦黑的肉不要用清潔球擦洗，否則皮面容易破損，影響美觀。

3、三種方法上色：做紅燒肉時上色的方法有三種。第一種是用糖色上色，以冰糖糖色質量最好，炒出來的糖色色醬紅，質粘稠、味微甜．第二種是用醬油上色，老抽比生抽适宜做紅燒肉，常用的品種有草菇老抽、海天醬油等，使用時必須分次放入，初次調色應比成菜要求的色澤略淺，成熟後紅燒肉的色澤會随着肉汁濃度的加大而加深；第三種是用紅曲米、紅豆腐乳、南乳汁上色，這三種原料的紅色都來源于紅曲黴菌發酵後産生的微生物色素，對人體無毒無害，可放心使用，而且紅豆腐乳和南乳汁中含有的大豆蛋白、氨基酸等成分還可以起到增鮮的作用。另外，這三種上色方法可交叉配合使用，效果也不錯，莊主推薦用冰糖上色。

4、加熱器皿選用：加熱器皿選用大沙鍋，酒店在做紅燒肉時都是用鐵鍋來批量生産，這樣燒出來的肉香，但色澤就暗一些，主要是在長時間加熱的過程中，鐵與空氣中的氧氣接觸，生成了氧化鐵，導緻鍋邊發黑，肉色發暗。用大沙鍋就可以将此問題迎刃而解。

5、香料的巧妙處理：八角，桂皮等香料在給肉增香祛異的同時也會影響肉的顔色。理想的處理方法是：将幹香料中所含的雜質、泥沙、黑色素在使用前用清水泡洗幹淨，然後用料酒漲發後使用。這樣做，也可以巧妙的減少肉色發暗的現象出現。

6、摻湯要訣：摻湯就摻燒開的湯，燒菜的摻湯量通常以淹沒原料為準，湯量少了肉燒不爛，湯量多了肉汁不稠，肉不鮮。如果等到肉燒得快要熟透了，再摻一部分湯進到肉裡去，則肉的鮮香味會大打折扣。我的做法是：燒肉時摻湯量一次摻足，中途要摻湯的話，就摻燒開了的湯，這樣可以使肉中的含氮浸出物、氨基酸等鮮味物質有效地溶解出來。

7、火候拿捏：都說燒肉的秘訣是“少添水，慢着火，火候足時他自美”，要用大火燒開，再轉人小火慢燒，将肉汁收得略稠，才能找到鮮香、軟糯的感覺。此外，時間是關鍵。千萬不要用高壓鍋來加熱紅燒肉，高溫短時間焖制的肉的口感，比起低溫長時間燒出來的肉而言，還是要差一些。

8、調料酒的選擇：燒肉時料酒、花雕、甜酒釀是必不可少的。因為五花肉中的脂肪在加熱條件下會分解出脂肪酸，與酒中的乙醇發生反應，可以生成醋類物質，而起到增香味、除異味、刺激食欲的作用。

9、來自浮沫中的秘密：很多廚師擔心燒肉時，湯面上漂浮的血沫會影響成菜後的清爽程度，因而，采取一邊燒肉，一邊撇掉浮沫的方式，将這些飄浮在表面的“髒物”都舀走了。其實這些飄浮的血沫中，同時含有脂肪酸、血紅蛋白等營養物質，血沫舀完了，鮮香味的物質也都流失了。莊主絕招是：燒肉時，将五花肉入鍋生煸至斷生，控出油分，摻入燒開的鮮湯，等到肉湯翻滾以後，用手勺一次性除淨血沫或者幹脆不用去掉血沫。這樣做的肉具有原汁原味、肥而不膩的特點。