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開鹵味熟食店開店費用大概多少
開鹵味熟食店開店費用大概多少
更新时间:2024-06-21 22:18:21

開鹵味熟食店開店費用大概多少(熟食鹵菜開店必備)1

經常有咨詢的朋友問我:辣鹵鹵水是鹵什麼的呢?五香鹵水能鹵些什麼?周黑鴨是不是就是鹵鴨子?等等、、、、、、、有時候真是有些不知如何回答是好了!特此問題,今天我們就來專門做個全面的分類闡釋,也方便朋友們了解。特别說一下,今年由于跟美國貿易戰以及去年的環保,所以,目前所有的凍貨都不同程度的漲了價,對我們熟食行業還是有很大的影響的。

一、川式五香鹵,菜品分類及原料選擇

雞類 :

1、鹵雞,川鹵裡一般用白條雞也叫淘汰蛋雞作原材料,道口燒雞也用白條雞。

2、川式燒雞,用白條雞,有的也用小一點的三黃雞,先炸後鹵。

3、手撕雞,用西裝雞,先鹵,在撕,在拌。

4,鹵雞邊腿,一般要用老邊,就是雞大腿,肉雞大腿不行哈。

5,鹵火二節,顧名思義就是火雞的二節翅,很有嚼勁。

6,鹵火雞尖,就是火雞的雞尖,比一般的雞尖可大多了。

7,鹵雞小腿 ,這個是肉雞小腿,一般四川熟食店做這個的少,炸雞腿的比較多。

8,鹵雞尖,就是常規的雞翅尖,可以在五香鹵的基礎上做成糊辣雞尖。

9,鹵雞中翅,肉雞中翅,肉質嫩,價格貴,四川熟食店做得很少,五香鹵出來後,一般都要再加工成糊辣味的。

10,鹵雞腳,這個應該不用綴訴了。分長腳和短腳之分,有一種虎皮鳳爪,就是将長腳雞爪,高油溫生炸 ,然後在鹵制。

鴨類:

1,香酥鴨,白條鴨或者是鮮鴨,鹵後再浸炸,時間要炸夠,鴨子不要太大。三斤半左右最好,有的也用二斤三兩的,太小了。

2,闆鴨,四川一般熟食店都是用半成品,因為闆鴨生産的設施設備還是要求比較繁瑣的,先泡後再鹵制有點煙熏味。

3,五香鹵鴨,最好用土鴨,先要經過碼味吹幹,然後才能鹵制。

4,鹵鴨翅,就是鴨的二節翅 。

5,鹵鴨掌,就是鴨腳掌。

6,鹵鴨脖子 ,一般鴨脖子鹵五香味的很少,但是還是有個别的在做,所以這裡也把它歸納進來了。

7,鹵鴨頭,同鴨脖子的原因一樣。

8,鹵鴨菌肝 ,就是北方朋友叫的鴨胗,這個原料腌制很重要,弄不好就腥味去不了。

9,鹵鴨舌,一般做這個的還是少,因為太貴,在四川一根鴨舌可以賣接近兩元左右呢!一般要鹵都是買的半成品幹鴨舌來做的,這樣才有嚼勁。

豬類:

1,鹵豬頭肉,在成都市場一般豬頭肉是去耳朵、去嘴巴然後剩下的就是豬頭肉,成都以外的四川地區,有的地方就隻去了耳朵的。

2,鹵拱嘴,就是豬嘴巴,鼻子那一節,成都市場有種豬拱嘴是從眼睛部位分割下來的,有的地方是用的半成品煙熏拱嘴,,要先泡後才能鹵。

3,鹵豬耳,就是豬耳朵。

4,鹵排骨,記着五香鹵排骨最好用鮮貨哈,為什麼不能用凍貨,在這裡我就不多說了。

5,鹵豬舌頭,俗稱利子,要把舌苔刮幹淨,要區分精豬舌和一般豬舌哈。

6,鹵豬腳,豬腳一定要煮耙一些,要從後背破皮劃一刀 。

7,鹵豬尾,有長尾短尾之分。

8,鹵肘子,豬腳與豬膀中間那一節,不要下太大,兩斤左右最好。

9,鹵豬皮 ,最好選豬背那一節的皮。

10,鹵肥腸,要洗幹淨,損耗太大。

11,鹵小肚,就是豬尿包。

12,鹵豬肝,要先腌制吐血水,劃柳葉刀。

13,鹵豬肚,豬肚要洗幹淨,先過水,在用刀刮去外面一層滑手的異物,不滑手就可以。

牛類:

1,鹵牛肉,最好是用牛腱子肉,也有用牛棱肉的,四川地區大部分都用的半成品牛肉,就是煮過八分熟而且上了色的 。鹵牛肉可以加工牛肉幹,

2,鹵牛筋, 一般用發好的半成品。

3,鹵金錢肚,這個一般熟食店很少鹵,餐廳酒樓做得多。

兔類:

1,鹵全兔,大部分用凍三無兔,也有用鮮兔的。還有用半成品的幹兔,或者是煙熏兔。

2,鹵兔腿,一般熟食店做這個的少,有的做成孜然味兒的。

3,鹵兔頭,兔頭做五香味的相對還是少,要修整幹淨。

蛋類:

1,鹵雞蛋,這個熟食店幾乎沒做,好多早餐店在做,鹵到一半要把蛋殼輕輕敲破。

2,鹵鹌鹑蛋,和雞蛋差不多。

素菜類:

1,鹵豆幹,一般用煙熏豆幹。

2,鹵豆筋 ,要先泡水發脹再鹵制。

開鹵味熟食店開店費用大概多少(熟食鹵菜開店必備)2

二、四川辣鹵,菜品分類及原料選擇

辣鹵與絕味、久久、黑鴨都屬于休閑鹵,作為休閑鹵,記着一點,就是要鹵帶啃頭的骨頭原料或者是小角料,那種大肉類就最好不要入辣鹵裡鹵了哈!

葷菜類:

1,兔頭,要修整幹淨,一般做兔頭還有道泡油的工序,前期腌制,去血水很重要。

2,鴨頭,四川這邊做鴨頭同樣要跑在油裡,但一般省外不适合。

3,鴨脖子,選料要分根數,價格也就不一樣,有論根賣的,也有宰成節論斤賣的。

4,鴨翅,鴨二節翅。

5,鴨掌,鴨腳闆。

6,鎖骨,鴨鎖骨,擺盤賣時可以支起來。

7,鴨心,要把尾部的筋膜去掉,可以串成簽賣,也可以切成兩半。

8,鴨腸,一般用凍貨,或者是有些半成品過個水的,注意火候。

9,菌把,就是鴨胗連接腸子的那節把子,有凍貨,注意火候。

10,土雞腳,這是四川的特色,就是黑腳雞公的腳,從雞腿的三分之一處宰下來的。論個賣。

11,鱿魚,凍小鱿魚,一般要串簽固定在鹵,這樣才成型。

12,鱿魚須,就是鱿魚頭,可以穿簽鹵,可以散鹵。

13,豬蹄,這是四川才在精武鹵水裡做的,需要油先炸再鹵。

14,菌肝,鴨胗,一般是鹵好切片陳立。

15,小龍蝦,要先過道油,在鹵會更好,在精武鹵水裡還要調點另外的調料才行,所以得分開鹵。

16,鴨舌,可以用半成品的幹貨鹵,也可以用鮮貨鹵。

17,牛肚,牛肚鹵出來要切成條來陳立。一般四川才得做這個原料。

18,鴨腿,一般辣鹵要在内側劃兩刀,方便入味。

20,雞腳、雞尖、雞腿、雞中翅、都可以入辣鹵鹵水鹵制。

21,鹌鹑蛋,鹵去殼的蛋,主要是通過泡制入味。

22,鮑魚,一般用鮮鮑仔。

素菜類:

1,藕,有的地方是鹵的整藕,四川一般是切厚片,鹵脆藕,湖北有鹵耙藕的。

2,土豆,最好用本地小土豆,需要先煮熟,在入鹵鍋鹵制。也可以用大土豆,切片鹵脆土豆。

3,海帶結,鮮海帶,需要先把鹽分去掉,再鹵制。

4,豆結,要先泡,再鹵。

5,腐竹,同樣要先泡在鹵。

6,,山藥,一般選脆山藥。

辣鹵素菜的種類挺多的,我這裡就不一一綴訴了,大家可以到久久、絕味店裡一看便知了。

開鹵味熟食店開店費用大概多少(熟食鹵菜開店必備)3

三、甜辣醬香鹵,周黑鴨

甜辣醬香鹵跟辣鹵的原料差不多,隻是他的味型是醬香偏甜辣一點,成菜顔色深。周黑鴨不是單指一種鴨子,她是一個技術工藝的代稱,一個熟食品牌,有好多不了解的朋友,就會問周黑鴨是個做鴨子的方法呀!所以這裡我要特别說明一下。周黑鴨的菜品細分我就不一一說了。大體跟辣鹵差不多,隻是有一些個體的差異。周黑鴨有一道整隻鴨的菜品,選料一定要用瘦肉型的土鴨子,麻鴨最好,先要腌制,晾曬烤幹,然後再鹵。

四、涼菜,菜品分類及原料選擇,我這裡隻針對熟食行業的普片性涼菜哈,餐廳酒樓不在内。

葷菜類:

1,紅油耳片,豬耳朵白水煮,用複合耳料調味。

2,紅油兔丁,鮮兔子,凍兔子都可以,去頭尾,白水煮熟,用兔料複合料調味。

3,夫妻肺片,正宗夫妻肺片是全部牛身上的東西,牛肚,牛肉,牛心,牛舌,牛頭皮,牛頭肉,牛毛肚底闆,這些東西煮熟用夫妻肺片複合料調味,注意我說的這些原料不是每樣都必須要,大多熟食店就是牛頭肉,牛肚,毛肚底版,牛頭皮組成的,因為這幾樣原料其中有三樣最便宜,但是好多省外卻不好采購,那可以用其他幾樣就可以。

4,涼拌豬頭肉,成都一般是用核桃肉那一節,但大多地方還是整豬頭肉,我們用複合耳料調味。

5,棒棒雞,一般用仔土公雞,宰細條碼碗裡,我們用棒棒雞複合料調味。棒棒雞成菜的刀法很重要,棒棒雞由于要宰細條,我們随手宰一般宰不到那麼均勻,而且還容易爛,所以宰棒棒雞,一般是先按上刀,然後用一根圓木棍敲刀背而宰成的。

6,口水雞,用仔土公雞,一般是宰塊,我們用棒棒雞複合料演變調味。

7,藤椒雞,用仔土公雞,藤椒雞有兩種做法,白湯和紅湯,紅湯我們也用棒棒雞複合料演變調味,白湯的另調。

8,紅油肚片肚絲,豬肚子,煮熟切片,我們用耳料複合料演變調味。

9,酸辣豬蹄,豬蹄煮熟,用酸辣複合料調味。

10,無骨鳳爪,長腳肉雞腳,煮熟去骨,我們用棒棒雞複合料調味。

11,鹽邊牛肉,其實這個是一個熟食牌子的菜,但四川現在還是有許多熟食店在做,原料跟夫妻肺片差不多,隻是成菜的拌法味型不一樣。

12,缽缽雞,熟食缽缽雞,跟樂山芊芊缽缽雞還是有區别的,熟食缽缽雞,是論斤賣。

開鹵味熟食店開店費用大概多少(熟食鹵菜開店必備)4

四川熟食店比較普片的涼菜的葷菜大體就是這些,有傳統的,也有新式的,當然還有許多沒有慨括到的,這裡就不一一說了。

素菜類:熟食店的涼拌素菜大多就一個方式,隻是菜的單一品種組成的多而已,說庸俗一點就是大燴拌。我這裡隻說說她的單個原材料有哪些。

1,海帶絲,鮮海帶絲,一定要先把鹽分處理掉。

2,海石花,一般是幹貨,頭天要發。

3,海蜇,這裡說的海蜇是那種像粉條一樣的哈,不是酒樓用的那種。

4,海白菜,要撕開,同樣要把鹽分處理掉。

5,筍子,書名叫什麼我忘了,一般賣以上原料哪裡就有賣的,有些是泡在水裡的。

6,豆腐幹,一種熏過的豆腐幹。

7,豆腐皮,這個應該都知道。

8,木耳,這裡一般用大木耳。但有些也用小木耳的,木耳可以單獨做個熟食獨立的菜,可以做成山椒木耳。

9,粉皮,一種豆制品,發脹就可以用。

10,三絲。紅蘿蔔絲,粉絲,青筍絲等切成的絲混在一起。

素菜還有很多,比如說折耳根,胡豆,藕,西蘭花,金針菇,黃花,等等都可以拿來拌,隻是有些要經過前期處理或者是煮熟一下,味道大多都是拌的一樣的,可以單拌,更可以混合拌。

開鹵味熟食店開店費用大概多少(熟食鹵菜開店必備)5

熟食其他特色類:

1,甜皮鴨,四川樂山特色,普片全川,一般用鮮鴨,也有的用白條鴨做的。獨立的配方和操作方法。

2,椒麻味鹵水,有椒麻雞,椒麻兔,椒麻鴨等,他是一鍋鹵水的體現,比較适合脂肪少有嚼勁的原料,以麻香為特點,獨立的配方和操作方法。

3,油鹵鹵水,油鹵的原料跟精武差不多,隻是成菜要經過油的浸泡。有獨立的配方和操作方法。

熟食其他配套菜。

1,糖醋排骨,2,豆豉帶魚,3,麻辣牛肉幹,4,香辣蝦,5,泡椒鳳爪,6,麻辣鱿魚絲,7,香辣口口脆,8,手撕兔,9,手撕排骨,10,爽口蠶豆,等等、、、、、、、、、、、

熟食在全國各地的品種還很多很多,我上面所說的隻是自己十多年來從事熟食行業所常用的一些而已,所以局限在所難免。同行包涵!我們一直從事熟食開店快二十年,所發文字圖片皆是自己實際操作經驗,願與各位分享交流,分享我們的操作經驗,解答在熟食開店中遇到的問題,歡迎關注我頭條号,有問題可評論區留言,我們會作後續的一一解答!

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