油炸食物，我們偶爾在家中都會做~

但是每次煎炸食物剩下的油很多，也不知道該怎麼處理。

扔掉吧太浪費了，繼續用吧又擔心經過煎炸的油對吃身體健康不利，真的讓人很糾結~

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煎炸過程中食用油會發生一些變化

食用油的化學成分，主要就是甘油三酯。甘油三酯水解後變成甘油（約10%）和脂肪酸（約90%）。

首先，高溫加熱後，油中的維生A，胡蘿蔔素等會被破壞，營養價值會降低；

其次，油炸時，食用油的溫度升到180～200℃，在高溫之下，食用油就會發生3個反應：1、氧化反應：産生許多揮發性物質，包括飽和與不飽和醛酮類、多環芳烴等；其中很多是揮發性有毒物質，特别是丙烯醛，是油煙中最危險的有毒物質。2、水解反應：被煎炸食品在高溫中釋放出水分，促使食用油水解，産生脂肪酸，使食用油很快就酸敗變質。3、異構化反應：在高溫下，食用油中順式脂肪酸異構化為反式脂肪酸。反式脂肪酸進入人體，會導緻很多健康隐患。

因此，平時我們要避免讓油脂反複加熱。如果一次做煎炸食品之後剩了一些油，不要用它再次油炸食物，也不要用來炝鍋爆炒。

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家庭中這種煎炸餘油的使用方法推薦

• 用來拌涼菜、拌面條（還能借點油炸食品的香味，但是煎炸魚蝦的油有腥味，最好别用）；
• 用來做餅、花卷等面點；
• 做湯、做炖煮菜時加一點；
• 先用新油炝鍋，放入蔬菜之後，再加一點煎炸餘油。

這些做法可以避免煎炸過的油再次受到高熱，從而減少産生有害物質的可能性。

當然，餘油還是要盡快用完，避免放在室溫下繼續發生氧化。

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最後是一點操作建議

食用油在煎炸中的變化，煎炸時間隻是一個影響因素，油的品質、煎炸溫度、被炸食物的特性等等，都會有顯着的影響。

1、總體來說，煎炸是一種相對“不健康”的烹饪手法。從健康的角度，還是建議盡量減少煎炸食品的次數。

2、煎炸時選用煙點高的油去進行煎炸，比如豬油、精煉的花生油、精煉的雙低菜籽油等等；煙點低的食用油推薦用于涼拌、生食，比如：橄榄油、亞麻籽油等

食用油的煙點溫度

3、控制油溫适當，盡量縮短煎炸時間，這樣可以減少油的變化；

4、建議盡量不用或者少用炸制食物剩餘油。如果要繼續使用，建議将剩餘油靜置一段時間，通過沉澱、過濾去除剩餘油中的雜質，并密封保存，避免陽光直射，防止進一步氧化，并盡快用完。

5、下次如果再煎炸食物，用新油，不要再用煎炸食物剩的餘油。

煎炸食物的油脂含量很高，

出于健康角度來說，确實不是一種健康的烹饪手法~

但是，有些人或家庭确實喜歡、需要~

那麼，可以盡量減少~

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