正宗蘭州牛肉拉面大骨湯配方（附特制調料粉配方）

介紹：

蘭州牛肉面的标準要做到一清、二白、三紅、四綠，其中一清就是指的湯清。此湯是用甘肅特産牦牛肉、牦牛骨和澄清的黃河水經小火長時間煨制出的。成品湯色清亮透澈，氣味濃郁。

配方提供：

高德前，甘肅慶陽人，94年從廚，中國綠色廚藝大師，甘肅烹饪名師，黃海國際調味名師，甘肅省烹協會員，海美食烹饪協會會員，現任甘肅長安餐飲藏域店任廚師長。

特别提示：

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正宗牛肉拉面關鍵工藝介紹（吊湯工藝、專用調料、辣椒油制法）

正宗蘭州牛肉拉面湯料精準配方

原料：

牛肉5000克，牛骨頭5000克。

輔料：

白蘿蔔6000克，生姜塊300克，調料粉60克，鹽500克，蒜苗、香菜、味精、辣子油各适量。

特制調料粉配方：

花椒100克，胡椒粒、茴香各120克，草果、肉蔻、幹姜各60克，草蔻30克，荜撥、山奈各20克，八角40克，丁香5克。

制作方法：

（1）先把牛肉和牛骨頭用清水洗淨，然後在水裡浸泡4小時，撈出後将牛肉切大塊，與牛骨頭一起入盛有20千克水的不鏽鋼水桶中，上火，待要開鍋時撇去浮沫，将白蘿蔔去皮，切大塊，飛水後放入肉湯中，放入生姜塊、鹽，微火炖5小時至牛肉熟透，撈出稍涼後，切成丁備用。

（2）另将骨頭撈出不用，蒜苗切未、香菜切未備用。

（3）開餐前，将肉湯燒開，撇去浮沫，使湯澄清，下入拉面，放入調料粉約60克燒開，繼續打去浮沫，再加人鹽、味精、熟蘿蔔片調味。

（4）待面熟後撈入碗内，将牛肉湯、蘿蔔片澆在面條上即成，并以每個人的口味加上适量的牛肉工香菜末、蒜苗末及辣子油。其肉湯清澈鮮美、面條筋柔、入味，營養豐富。

制湯關鍵：

1、調料粉是牛肉面湯的關鍵，在蘭州的大小牛肉面經營店鋪中都有自己的一套配方，很少公布于世。

2、為保證湯色清澈見底，在煨制過程中火一定不能大，要小火熬制，不能讓湯大滾，熬時一定要将湯裡面的浮沫去幹淨，肉和骨頭的血水要漂幹淨。

3、注意調料粉不可過早放入骨頭湯中，因為調料粉裡面有好多帶色的香料，如八角、陳皮等，熬的時間長了湯會變黑；也不能當作佐料放人拉面中。應将調料粉用開水泡出味後，再加入湯裡面。按照蘭州當地拉面館一般的生意流量，可以分兩次調好在湯鍋裡面，用微火保溫。而且調料粉最好不要熬，因為熬的時間長了，香料的味道會随着水分揮發而且湯會變黑。一般在臨開市前（即酒店上客）半個小時将調料粉放入骨湯中，這樣既能讓調料的香味溶入湯内，又不會使香味揮發。