答：①牛乳酪蛋白以酪蛋酸鈣—磷酸鈣複合體的形式存在 乳酪蛋白與鈣結合生成酪蛋白酸鈣，再與膠體狀的磷酸鈣結合形成酪蛋酸 鈣—磷酸鈣複合體，以微膠粒的形式存在于牛乳中，其膠體微粒直徑在10～ 300nm之間變化，一般40～160nm占大多數。此外，酪蛋白微膠粒中還含有鎂等 物質。 ②酪蛋白對熱穩定 通常140℃，20分以上加熱才變性。 ③酪蛋白的酸沉澱 酪蛋白膠粒對pH值的變化很敏感。當脫脂乳的pH值降低時，酪蛋白膠粒中 的鈣與磷酸鹽就逐漸遊離出來。 當pH值達到酪蛋白的等電點4.6時， 就會形成酪 蛋白沉澱。酪蛋白的酸凝固過程以鹽酸為例表示如下： 酪蛋白酸鈣[Ca3(PO4)2]＋2HCl→酪蛋白↓＋2CaHPO4＋CaCl2 由于加酸程度不同，酪蛋白酸鈣複合體中鈣被酸取代的情況也有差異。實際 上乳中酪蛋白在pH5.2～5.3時Ca3(PO4)2先行分離就發生沉澱，這種酪蛋白沉澱中 含有鈣；繼續加酸而使pH值達到4.6時，Ca2 又從酪蛋白鈣中分離，遊離的酪蛋 白完全沉澱。為使酪蛋白沉澱，工業上一般使用鹽酸。同理，如果由于乳中的微 生物作用，使乳中的乳糖分解為乳酸，從而使pH值降至酪蛋白的等電點時，同 樣會發生酪蛋白的酸沉澱。 ④酪蛋白的凝乳酶凝固 牛乳中的酪蛋白在凝乳酶的作用下會發生凝固，工業上生産幹酪就是利用 此原理。酪蛋白在凝乳酶的作用下變為副酪蛋白(Paraca秒in)，在鈣離子存在下 形成不溶性的凝塊，這種凝塊叫作副酪蛋白鈣，其凝固過程如下： 酪蛋白酸鈣＋皺胃酶→副酪蛋白鈣↓ 糖肽＋皺胃酶 ⑤鹽類及離子對酪蛋白穩定性的影響 乳中的酪蛋白酸鈣-磷酸鈣膠粒容易在氯化鈉或硫酸铵等鹽類飽和溶液或 半飽和溶液中形成沉澱，這種沉澱是由于電荷的抵消與膠粒脫水而産生。 酪蛋白酸鈣-磷酸鈣膠粒，對于其體系内二價的陽離子含量的變化很敏感。 鈣或鎂離子能與酪蛋白結合，而使粒子形成凝集作用。故鈣離子與鎂離子的濃 度影響着膠粒的穩定性。鈣和磷的含量直接影響乳汁中的酪蛋白微粒的大小， 也就是大的微粒要比小的微粒含有較多量的鈣和磷。 由于乳汁中的鈣和磷呈平衡狀态存在，所以鮮乳中酪蛋白微粒具有一定的 穩定性。當向乳中加入氯化鈣時，則能破壞平衡狀态，因此在加熱時使酪蛋白 發生凝固現象。試驗證明，在90℃時加入0.12%～0.15%的CaCl2即可使乳凝固。 利用氯化鈣凝固乳時，如加熱到 95℃時，則乳汁中蛋白質總含量 97%可以 被利用，而此時氯化鈣的加入量以每升乳 1.00～1.25g 為最适宜。采用鈣凝固時， 乳蛋白質的利用程度一般要比酸凝固法高 5%，比皺胃酶凝固法約高 10%以上。 ⑥酪蛋白與糖的反應 具有還原性羰基的糖可與酪蛋白作用變成氨基糖而産生芳香味及其色素。 蛋 白質和乳糖的反應，在乳品工業中的特殊意義在于：乳品（如乳粉、乳蛋白粉和 其他乳制品）在長期貯存中，由于乳糖與酪蛋白發生反應産生顔色、風味及營養 價值的改變。

（信息來源：乳制品加工200問 編輯：黑龍江奶業信息網）