農村臘肉

一說到臘肉，首先浮現在大家腦海裡的畫面一定是又黑又醜，看起來髒兮兮的，表面還發黴，還帶着一股子濃濃的煙火味。很多外地人乃至國外的朋友來到我們昭通農村，看到農民家裡挂着的黑乎乎的臘肉都很疑惑，為什麼我們那麼鐘愛臘肉，在他們看來，臘肉讓人無法下咽。可是在我們看來，這是老祖宗流傳下來的寶貝手藝，這東西已經融進了我們的血液和靈魂之中，不可丢，也戒不掉。若要追溯曆史就到兩千多年以前了，總之，臘肉有着它不可替代的位置，它是年味，是過年農村人必吃的一道具有特殊意義的食物。

老臘肉

臘肉意味着團圓，因為留在農村的老人每年就養一頭豬，或者更多，就為了子女過年回家能吃上一口他們辛苦喂養的豬肉。這肉裡裝滿了整整一年裡父母的想念和期待；臘肉充滿着是年味，有臘肉才有年味，在農村，每到臘月，家家戶戶都會宰殺活豬，左鄰右舍互相幫忙，氣氛熱鬧場面壯觀，哪家殺了豬都會請全村的人來吃頓豬肉，然後大家風風火火背着背簍上山砍松枝回來熏臘肉，正月裡整個村子都炊煙袅袅，肉香四溢。大家放鞭炮，燒紙錢，放煙花，耍花山，唱山歌，真的熱鬧極了。以前吃豬肉是富貴的象征，現在吃臘肉是習慣，也是對傳統美食的熱愛，更是一種鄉戀，吃了一輩子也吃不膩。很多家鄉走出去的年輕人在回城時後備箱都裝滿了臘肉，遠在他鄉的人更是經常讓父母或者朋友郵寄出去。

近幾年受非洲豬瘟的影響，不僅豬肉價格上漲，連小豬仔都貴得買不起，所以臘肉就變得無比珍貴。

可是老農們無論如何都願意舍錢總要去買上一頭，有人說，農村人豬圈裡沒有豬，過年還像個樣子嗎？明年沒有臘肉吃了怎麼過？

可見，臘肉已經在老農心中根深蒂固了。

一般在宰殺了豬之後，都會留下年間要吃的鮮肉，剩下的部分全部用來熏臘肉，我最喜歡的就是三鮮肉，也就是五花肉，還有豬腳和臘排骨，肥瘦相間，香而不膩。

腌制臘肉也是特别細心和講究，連簡單的腌制都要花一周左右時間，新鮮的豬宰殺後切割成塊，馬上就要用鹽腌制起來，放在大盆中，用木棍搭起來，将豬肉放在木棍上，晾幹血水，使鹽充分進入肉中，之後揉搓上花椒粉，十三香，再放置7天，最後才用松枝慢火進行煙熏，熏肉禁明火，要完全是松煙，還要不停翻面換着熏，全程要人時刻守着，很是費時，也很費力，要等豬肉熏幹得大概7到10天左右。最後在豬肉上切個洞，穿根繩子挂在通風的房梁上。這樣過了一個月後才可以吃，放置半年更香，甚至農村還有保存一年到兩年的老臘肉，完全可以生吃下酒。今天的臘肉是半年的，看上去又黑又醜，但是味道棒極了。隻要将臘肉用明火把外面燒一下，特别是豬皮，燒軟之後放在沸水中浸泡10分鐘，将黑色的外表清洗幹淨，就可以随心所欲進行烹饪了。臘肉一定要帶豬皮才好吃，如果嫌麻煩扔掉了挺可惜的。

臘肉怎麼做才好吃呢？

臘肉的吃法有很多種，煎、炸、炒、煮、蒸、火鍋都可以。

我最喜歡的是清蒸三線肉，臘五花肉清洗幹淨後，放在清水中煮15分鐘，過一遍水是去除多餘的灰塵和鹽，喜歡吃淡一點的可以再煮第二遍，之後切成薄片，擺盤放蒸鍋蒸10分鐘，蒸好後淋少許鮮醬油就可以吃了，肥瘦有度，柔軟清香，這是最大程度保留了臘肉味道的做法。

清蒸臘五花肉

其次是青椒炒臘肉。臘肉清洗幹淨後，切片裝盤備用，準備适量青椒切好後裝盤，老姜切片，蒜頭切片，花椒适量，豬油适量。

炒臘肉之前的必做步驟，清水煮15分鐘。

炒臘肉一定要用豬油，豬油不僅營養豐富，用來炒臘肉有增香的作用。油溫7成熱，放入花椒、老姜和蒜片爆香，之後撈出，鍋底油中放入臘肉爆炒至出油，微幹，表面微黃即可下入青椒翻炒3秒，關火後，加入少許味精和醬油就可以了。

最後是臘排骨火鍋，将臘排骨清洗幹淨後，焯水10分鐘，再進行1至2小時的慢炖，炖出奶色就可以了，無需加入過多調料，切2個番茄，幾段蒜苗或者大蔥，再做個胡辣子蘸水，準備好喜歡的火鍋食材就可以吃得盡興了。

一般我們吃臘肉都會配上一鍋菜豆花，豆漿中加入大頭青菜煮熟，用石膏點一下就可以了，特别美味。