首先願大家耐心地完成Nacl的修行，在美食的道路上走得更加遙遠！

鹽與肉類的曆史很悠久了。到處都能聽到“做肉之前撒點鹽”或“别在……前撒鹽！”等。接下來，咱們就看看怎樣用鹽吧，看看科學的、實際發生的鹽與肉的反應。

這才是我們該問的第一個問題。您曾經琢磨過這個問題嗎？肯定沒有，因為這個問題太顯而易見了，所以都不用琢磨。

人們的常識是，一旦在肉上撒點鹽，鹽會滲透到肉裡。但是……在烹饪過程中，鹽的滲入量是可以忽略不計的。

1 地球引力作用

您肯定知道地球引力作用吧！這地球引力對撒在肉上的鹽也是有作用的，即鹽在烹饪中會掉落在炊具裡。但是怎樣的量呢？這可是個很難以回答的問題。簡單地說，人們根本不知道哪些鹽會留在肉上，哪些會落在炊具裡。

2 油脂

人們知道鹽會在水中溶解，但不會在油脂中溶解。如果想用油或黃油把肉煎成金黃色的，油脂會包住一部分鹽粒，這直接影響到鹽與肉中水分的接觸，緻使鹽不會被溶解。這是第二個問題。

3 四處亂濺

繼續說油煎，在烹饪過程中肉的外表會縮緊，甩出一部分水分。在一個烤肉架或平底鍋裡，這個表現是非常暴力的。肉的水分轉化成蒸汽，帶着壓力和油脂濺出來，這其中就帶着一部分鹽。換成烤箱，也有同樣的現象。于是一部分撒在肉上的鹽被噴濺出去，便沒用了，而具體的量仍無法測量。這也是個問題。

4 在湯裡嗎？

此時，這個問題的性質變了。如果湯在放肉之前就已經加鹽了，湯裡的鹽會減少肉汁從肉裡排出，于是不會與湯混合過多。當然肉會很有味道。換成炖肉形式，如果在肉周邊撒鹽，結論是一樣的。總之，鹽不會滲入肉中。

烹饪之前在肉上撒鹽，是一個有點蠢的做法。

如果想讓鹽在肉裡滲透1厘米的話，僅僅1厘米，差不多需要……

時間與肉與鹽

“在滲透進肉之前， 鹽需要溶解，而且鹽溶解的時間比煎一塊牛排的時間長多了。”關于鹽的真理和謬論

鹽會加速肉裡的水分流出？

沒錯，這是真的，有很多實驗可以證明。不過這也得看是什麼肉還有是哪塊肉，比如禽肉和豬肉中的水分流出就很快，但對于小牛肉和牛肉，就相對較慢了。無論是什麼肉，出水是要等很長時間的，快慢是相對的。

鹽是用來提味的？

這個說法已經流傳很久了，但是錯的。鹽不會增加味道，但會改變味道。在很多情況下，鹽比糖更能減輕一份菜肴的酸度或苦味。比如在一份有番茄汁、柚子汁或俗稱苦白菜的比利時菊苣中。

肉會在滲出的水分中煮熟？

這也是能經常聽到的說法：“我不放鹽，我指望肉滲出水将肉煮熟。”這僅僅是因為平底鍋不夠大或者不夠熱，所以肉中的水分沒法變成蒸汽與肉面接觸。于是肉裡的水分被鎖在肉下面了，它确實會煮開，會燙熟肉塊，但與是否撒鹽沒什麼關聯。

為什麼要撒鹽？

在烹饪過程中，蛋白質開始扭曲，排擠出水分。

因此，如果想保持肉的柔嫩程度，最好是避免這些蛋白質扭曲排水。在這一點上，鹽會起到不可磨滅的作用。當鹽滲入肉的深處時，它會改變蛋白質的結構。一旦受到鹽的侵蝕，蛋白質便不那麼容易扭曲了，所以也不會排出很多肉本身的水分。當您擰一塊濕抹布的時候，水會被擰出來。蛋白質也是一樣，在熱度的作用下，蛋白質開始扭曲，排出肉所包含的水分。

買塊肉質出色的肉，這是我們能給出的用鹽建議：

3周前

很有意思

一個保護殼會逐步形成，肉會脫水逐漸變硬，但腐化的風險降低。

2天前

棒極了！

鹽會滲入肉中，外部會排出一些水分。在煎肉時會形成一個漂亮的外層，但失去的水分較少。

4—5小時前

非常好

鹽慢慢地滲入，肉塊表面會排出些水分。肉會依然保持多汁，表皮很快形成。

“做肉之前先撒鹽腌制一下， 這是星級廚師的料理竅門之一，隻是他們一直不肯說出來……”

烹饪前撒鹽

烹饪前關鍵的一點，是在做肉之前很長時間就要開始用鹽，比如兩天前。

我知道，聽了這種話都覺得是瘋了。一定會質疑說，鹽會将肉裡的水分榨出來。這種想法不錯，但是肉還會吸收水分，而且能在烹饪後相當長時間内保持柔嫩多汁。

了解經常會犯的錯誤就會避免犯錯

如果先給肉塗上一層油然後再撒鹽，這時的鹽是沒用的，因為油脂形成一層薄膜隔斷了鹽粒與肉中水分的接觸。結果鹽基本被浪費在炊具中，這多麼令人遺憾。

烹饪後撒鹽

烹饪後撒鹽是最佳時刻，因為已經知道應該撒多少鹽在做好的肉上。具體來說有兩個時刻，即出鍋時撒鹽或上菜後撒鹽。

出鍋時撒鹽：大部分鹽會在這時候溶解，菜外表的鹹味比較均勻。

上菜後撒鹽：鹽粒沒有那麼多時間溶解，于是咀嚼時或許會碰到一些小鹽粒，在牙齒下碎裂，刺激味蕾，真是一種頂級享受。

1小時前

很好

鹽會慢慢在肉上溶解，輕微滲透到肉裡面，滲透到的位置能保持多汁。

烹饪前

沒用

鹽沒有時間溶解，更沒時間滲進肉裡。大部分鹽會掉入炊具或跟着油脂被噴濺出來，這是最壞的選擇。

烹饪時

沒意義

鹽沒時間吸濕也沒時間溶解，此時的鹽根本沒有附着力，大部分會掉落在炊具上。

烹饪後

也很好

這時人們知道該撒多少鹽，并且鹽粒會刺激味蕾，其實真不是個壞方法

很好 本期的Nacl已經結束了，希望美食愛好者都能夠完成Nacl的修行。在化學元素的碰撞中完成對美食的執着追求！！！

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