1、主料：鴨掌400克；輔料：蝦仁360克，雞蛋清10克，火腿5克，香菜5克，芥菜250克；調料：鹽31克，料酒15克，姜汁15克，澱粉(玉米)70克，味精3克，花生油90克，白砂糖5克，胡椒粉2克，香油10克；百花釀鴨掌的特色：青綠，爽脆，甘香。
2、鴨掌去膜、去甲，用精鹽25克擦去污物。
3、再用生粉擦至白色，漂淨後用水滾至能拆去骨。
4、取起，漂冷後拆去骨和筋；拆骨後的鴨掌用沸水燙過。
5、用花生油起鍋，下姜汁酒、淡二湯、精鹽2.5克把鴨煨過，隔起。
6、待煨過的鴨掌涼後，拍上幹粉，釀上蝦膠。
7、然後用蛋白掃滑成琵琶形，把火腿茸、芫荽葉放在蝦膠面上。
8、用武火蒸約4分鐘，熟後過碟。
9、用花生油起鍋，下菜遠加精鹽2.5克炒至九成熟，隔起。
10、再起鍋，下菜遠，濺入紹酒5克，芡湯，再加入濕澱粉10克，包尾油炒勻，取起圍于鴨掌旁。
11、澆芡，用花生油起鍋，濺入紹酒10克，淡上湯。
12、調入味精、精鹽1.5克、白糖、胡椒粉等味料。
13、再加濕澱粉10克、麻油、包尾油，拌勻後淋于鴨掌上。
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