1、水打餡。選牛脊肉，買回後泡在水中除去血水等，而後切成長條，地肉放在絞肉機中并加生姜絞碎，此時再加入鹽、胡椒粉、十三香、牛肉咖喱、白酒、雞精再打勻，而後加入牛肉湯再次打肉後，拿肉放盆裡，加入混合香後腌制半小時，此時可把蔥白切碎加入香油拌勻，用時把打好的牛肉餡與蔥碎拌在一起使用。這裡說的混合香油是由菜油與豬油燒熱炸香花椒而後再炒香蔥姜蒜，瀝出的油既為混合香油。
2、熟制餡。也用牛脊肉泡出血水後，放入鹵湯鍋裡鹵制兩小時，放涼後切成碎粒加入混合香油拌勻，這時把蔥白或洋蔥切碎用香油拌好後加些鹽雞精，用餡時拌牛肉餡與蔥拌在一起既可。鹵牛肉隻需香辛料、鹽、咖喱粉、百年鹵湯先熬煮半小時，而後放入牛肉塊鹵制兩小時既可。
3、水打餡的十三香可換成配制的香辛料，如八角、香葉、二荊條幹辣椒、白芷、筚撥、白蔻、花椒、黃姜、草果、千裡香、陳皮等。
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