檸檬酸又名枸橼酸，分子式H3C6H5O7·H2O為無色、無臭、半透明結晶或白色粉未，易溶于水及酒精。檸檬酸主要應用于食品工業，作為食品的酸味料和油脂的抗氧化劑；其次用于醫藥工業、塑料工業等。
一、生産原料及反應原理
檸檬酸可利用糖質原料如地瓜粉渣、玉蜀黍、甘蔗等，在多種黴菌及黑曲菌的作用下，控制較低的溫度和pH值、較高的通氣量和糖濃度而制得。反應式如下：
C12 H22 O11 H20 3O2→2H3 C6 H5 O7 4H2O【此處為化學公式】
蔗糖 檸檬酸
二、生産工藝
以地瓜（紅薯）粉渣作原料為例。用地瓜加工酒、粉條後，剩下的粉渣中含有40％至50％的澱粉和一定數量的蛋白質、維生素、堿基、灰分等物質，可以用發酵法制取檸檬酸。
1.菌種培養：在4～6波美度的麥芽汁内加入25％至30％的瓊脂，然後接入黑曲黴菌種（無茵操作），在30～32℃條件下培養4天左右。這種培養方法稱為“斜面培養”。将麸皮和水以1：1的比例摻拌，再加入10％的碳酸鈣、0．5％的硫酸铵，拌勻後裝入容量為250毫升的三角瓶中，用1．5公斤壓力滅菌60分鐘。接人斜面培養法培養出的菌種，培養96～120小時後即可使用。
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