科技日報記者 李禾

豬年到了，對大家來說，做上一道紅燒肉或炖上一鍋排骨都是很常見的，但是還有一種美食是比較少上桌的，那就是豬下水。現在就來聊聊豬的大腸小肚清洗去腥味的方法，以及傳統名菜的做法。

工廠已經幫你清洗了大腸小肚

豬的大腸小肚可以說是又臭又髒，對于專業的廚師來說，清洗豬大腸小肚曾是他們必學的課程内容，不過現在的人就幸福很多了。

“除了農村自家殺豬以外，當前大家從市場或超市購買的大腸小肚都是屠宰工廠已經清洗好的，拿回家隻需要用清水漂洗就行了。”中國烹饪大師徐龍在接受科技日報記者專訪時表示，餐廳、食堂等買到的也是已經清洗好的大腸小肚。

當然，如果還想洗的更幹淨一些，也可以照着專業清洗方式再來一遍。那就是把面粉和鹽撒在腸内腸外和豬肚内，反複揉搓，然後用清水沖幹淨。

“用面粉等澱粉來清洗是為了去掉油膩，用鹽則是為了去掉大腸小肚表面的浮膩以及殺菌，也可以在水中加點醋來消除其腥臭味。”徐龍說，其實，工廠清洗的方式與家庭的清洗方式大同小異。

以前有些地方還用堿來清洗，由于人的皮膚是弱酸性的，堿會破壞皮膚自然的保護功能。“現在能買到的大腸小肚都是比較幹淨的，沒有必要用堿來清洗了。”徐龍說，特别是在北方一些地區，人們在吃爆肚、腰花等下水菜時，反而喜歡有點淡淡的腥味，洗的太幹淨被認為“失去了原味”。

煮、炸、燒出的山東“九轉大腸”

說起大腸小肚的做法，我國南北各地都有很多，徐龍說，其中比較著名的有山東“九轉大腸”、南京“香肚”等。

“九轉大腸”原名為紅燒大腸，是山東十大經典名菜之一，也是濟南市傳統名菜，創立于清朝光緒初年。是将豬大腸經水焯後油炸，再灌入十多種作料，用小火炮制而成，可謂是酸、甜、香、辣、鹹五味俱全，色澤紅潤，質地軟嫩。

之所以叫“九轉”，一是由于該做法是濟南九華樓首創，九華樓掌櫃杜氏對“九”字有着特殊的愛好，什麼都要取個九數；二是指制作時，煮、炸、燒，出勺入鍋反複數次，工序複雜，所用調料全面，就如道家煉制“九轉金丹”一樣精工細作，因此更名為“九轉大腸”。

當前，各地“九轉大腸”做法有所區别。一般來說，其配料為油、蔥、蒜、姜、醋、醬、白糖、鹽、料酒、胡椒面、肉桂面、花椒油、香菜、清湯等。

可以先把豬大腸在沸水鍋中焯一下撈出瀝幹，或在油中炸到金黃微紅時撈出；然後在鍋裡留些油，放入蔥末、姜末、蒜末炸出香味，加入醋、醬油、白糖、清湯、鹽、料酒等，再放入豬大腸翻炒，小火燒至湯汁收時，放入胡椒、肉桂等；最後淋上花椒油翻炒均勻，裝盤，再撒上點香菜。

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學會做香嫩可口的南京小肚

南京香肚又名南京小肚，是南京的特色傳統名菜，屬于金陵菜，創立于清朝同治年間。是在小肚中裝入肉餡，制作工藝十分考究，小肚形如蘋果、肉質緊緻、紅白分明，吃起來香嫩可口，略帶甜味。

到了光緒年間，南京香肚就已經暢銷于北京、天津、廣州、上海等地。清代袁枚在其所著的《随園食單》裡寫道，“周益興鋪在彩霞街，八十多年，專制售小肚，聞名大江南北”。

從清朝流傳至今，南京香肚也出現了多種做法，但基本上都需要腌制、灌肚和晾曬；其配料為瘦豬肉、肥豬肉、食鹽、白糖、八角、花椒、桂皮等。

制作流程是：先将豬小肚去筋去肥油，用鹽擦揉後，放入缸中腌10天後，再用鹽擦揉，放回缸中再腌3個月，出缸後再用鹽揉搓後，裝入蒲包内，挂在通風處，過1個月左右再拿出，清洗後晾幹。

肉餡按肥四瘦六或肥二瘦八等不同比例，切成蠶豆大小的肉丁，加上鹽、八角、桂皮、花椒等拌勻，半小時後再加入白糖拌勻。然後将豬肉塞入每個小肚，并用力揉緊，用縫衣針紮一些小孔，使空氣排出，用繩紮緊肚口，放在太陽下曬幹燥，然後挂在陰涼通風處晾1個月左右。

在氣溫較低的春秋冬季，可用晾挂的方法保管，保存在通風幹燥的庫房内。在夏季，就需要把香肚一層一層疊放在缸内，淋上香油或麻油，并進行攪拌，使小肚外表都塗上一層油，最後蓋好缸蓋，保鮮防變質。食用前，先将香肚放清水浸泡、清洗幹淨後，放入鍋中煮沸，然後用小火繼續焖煮約半小時，煮熟後取出撕去外皮，切成薄片裝盤即成。

“全國各地，大腸小肚的做法還有很多，其實它可以像一般豬肉一樣，煮、炸、燒、爆炒和煲湯等，也可以加入青椒、豆腐等一起烹煮，調料可以根據個人愛好有所調整。”徐龍說。

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來源：科技日報 文中圖片視頻來自網絡