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椒麻雞油的制作方法
椒麻雞油的制作方法
更新时间:2025-07-07 19:11:16

  1、首先準備土雞1隻,雞齡270天以上,剁去雞爪。

  2、洗淨後,加鹽、料酒、大蔥、生姜,在雞身和雞腹内塗抹均勻,在4-8度環境下腌制12小時。這一步腌制可以讓雞肉更緊實,而且鮮味更足。

  3、腌好後,用清水洗掉表面鹽份,防止雞肉過鹹。

  4、把控幹水分的雞,放到80度熱水鍋裡預煮,這一步也叫汆水,它能有效去除污血,去除腥味,但注意溫度最高80度,如果溫度太高,雞肉會失去彈性,鮮味也會流失。另外汆水不必加料酒、生姜之類,加或不加最終味道沒有差别。

  5、預煮10分鐘,把雞撈出來,控一下雞腹裡的水。

  6、緊接着放到10度冷水裡,浸冷5分鐘,這一步能使雞皮收縮,增加雞肉彈性;

  7、雞肉冷卻後,撈出來控水,準備下一步鹵制。

  8、準備鹵水香料:花椒10克,幹辣椒15克,八角5克,桂皮5克,砂仁2克,草果2克,豆蔻2克,丁香2克,白芷2克,香葉1.5克,香料講究甯少勿多。

  9、除辣椒以外所有香料裝到香料包裡,再準備姜黃5克,一會兒打成粉使用。

  10、桶裡加水10kg,放入香料包和辣椒,大火燒開,再轉小火煮20分鐘,然後冷卻到室溫。

  11、在基礎白鹵水裡加入生姜20克,大蔥20克,味精15克,雞精20克、料酒50克,姜黃5克,食鹽适量、燒開小火熬煮後就是鹵汁了。

  12、把預煮并且冷卻過的雞放入鹵汁,微火加熱,保持水溫80度,每隔幾分鐘提起來一次,控出雞腹裡的熱水,讓雞受熱更均勻,這個溫度特别重要,如果用開水煮,煮出來的雞肉就會軟蹋蹋不筋道,另外,如果此時聞到香料味很濃,可以把香料包取出來,放冰箱冷藏,下次煮雞再用。

  13、用80度煮30分鐘,時間到了,可以用筷子在雞肉比較厚的地方插進去,沒有血水滲出,表明雞肉熟了。

  14、把雞撈出來放在冰水裡冷卻5分鐘。通過冷熱交替,雞肉會更筋道,雞皮都是脆的。

  15、浸冷後控幹水分,用冷的熟油塗抹雞身,這一步可以讓雞肉更香,廣東白斬雞一般用花生油,會更香一些。

  16、把塗了油的雞挂起來,用風扇吹幹表面水分,冷卻到室溫備用。

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