一般而言按生熟程度分成：生牛排、一分熟、三分熟、五分熟、七分熟、全熟。其中七分熟牛排适合初食者，一分熟的牛排中間幾乎是生的，帶血色。生的帶血牛排，汁多而且具有真正的牛肉原味，但初食者不免望而生畏。全熟牛排則呈咖啡色，幾乎熟透。
辨别牛排的生熟度方法：生牛排：牛排内部為血紅色而且溫度不高。
一分熟牛排：牛排内部為血紅色且内部各處保持一定溫度（高于生牛排）。
三分熟牛排：内部為桃紅且帶有相當熱度。
五分熟牛排：牛排内部為粉紅且夾雜着淺灰和綜褐色，整個牛排都很燙。
七分熟牛排：牛排内部主要為淺灰綜褐色，夾雜着粉紅色。
全熟牛排：牛排内部為褐色。
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